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Dia da Pizza: os segredos para fazer a pizza perfeita em casa

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Imagem: Getty Images

Juliana Bianchi

Colaboração para o UOL

09/07/2019 04h00

Em 10 de julho é comemorado oficialmente o Dia da Pizza. Mas, na casa de muitos paulistanos, a data pode variar entre a sexta-feira e o domingo à noite de todas as semanas. Assim também foi, por anos, na residência de Ivo Herzog, filho do casal Clarice e Vladimir Herzog.

De tanto comandar "pizzadas" para os amigos, Ivo acabou convencido a abrir sua própria pizzaria, a Marias e Clarices, que fica na Vila Madalena e homenageia a mãe do chef pizzaiolo no nome. "Pizza é prática e, acima de tudo, planejamento", ele conta.

Isso significa que se você resolveu comer pizza em casa, de última hora, terá de se contentar com as massas prontas do supermercado ou apelar para o delivery. Segundo Ivo, para ter uma pizza leve e crocante é essencial que a massa seja feita de véspera, para que a fermentação aconteça lentamente, na geladeira, de preferência de um dia para o outro. Período no qual ela irá "mais do que dobrar de tamanho", garante.

A farinha e a água certas

Invista em uma boa farinha, de preferência com moagem tipo 00, água mineral ou cerveja, como ele faz na pizzaria. "A água da torneira tem muito cloro. Evite."

Além disso, acrescente muito carinho na sova. "Não é para bater a massa na mesa ou socá-la. Isso é terapia barata. Misture os ingredientes com delicadeza até que fique uniforme. Coloque em um saco plástico para não ressecar em contato com o ar e deixe o fermento agir em baixa temperatura", explica.

Espere crescer e não abra com rolo

Três horas antes de assar, tire a mistura da geladeira, porcione em bolinhas de 200g para pizzas individuais ou de 350g para pizzas grandes, cubra com pano levemente umedecido e deixe descansar em temperatura ambiente.

Ela deverá dobrar novamente de tamanho até a hora de abrir para rechear. A não ser que se queira uma massa crocante, tipo biscoito, a operação deverá ser feita manualmente, e não com o rolo, para preservar o ar formado na fermentação, o que está diretamente relacionado à leveza da pizza. "Fina ou grossa é questão de gosto, não de qualidade."

Forno

Feito isso, é hora de ligar o forno "na temperatura mais alta possível", diz Ivo. Seja ele a lenha, elétrico ou a gás. "As pizzas napolitanas são assadas a 400ºC. Mas num forno doméstico não se consegue isso." A solução é garantir o aquecimento na potência máxima por no mínimo uma hora e meia antes (três horas, caso você conte com um forno a lenha), se possível, com uma pedra refratária dentro. Isso ajudará a aproximar o tempo de assamento da massa e do recheio.

Caso utilize apenas formas de alumínio sobre a grade, o que não assegurará calor suficiente em contato com a massa, é preciso fazer o pré-assamento para obter um melhor resultado.

De resto, é caprichar na qualidade dos ingredientes do recheio, incluindo o molho de tomate -- preferencialmente caseiro, feito com tomates tipo italiano maduros, sem pele ou semente -- e treinar, treinar e treinar.

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Imagem: Kato/Divulgação

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Rodrigo Capote/UOL
Imagem: Rodrigo Capote/UOL

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Imagem: Rodrigo Capote/UOL

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Divulgação
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Imagem: Paulo Mercadante/Divulgação

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