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Como fazer bacon em casa: é mais saudável, saboroso e rende mais

Produção da Famiglia Artigianale em cômodo de defumação de 4m² - Divulgação
Produção da Famiglia Artigianale em cômodo de defumação de 4m²
Imagem: Divulgação

Paty Moraes Nobre

Colaboração para o UOL

02/05/2018 04h00

Pedro Marques, de 40 anos, se intitula um apaixonado por bacon. E o bacon tem mesmo dessas coisas: uma legião de fãs que garantem que "Bacon é Vida" ou "Só o Bacon Salva" nas redes sociais e até nas paredes de casa. 

Preocupado com a qualidade do que andava comendo, há um ano, o jornalista formado em gastronomia decidiu fazer em casa o próprio produto. Estudou técnicas variadas e passou a produzir, primeiro, para o consumo próprio. "Depois, vi que era uma boa oportunidade de começar a fazer para vender", diz ele, que criou a marca Don Bacon para vender o produto para restaurantes e consumidores finais. "O produto artesanal é mais saudável, saboroso e rende mais."

Com um pouco mais de experiência no assunto, mas com a mesma inquietação do colega, o empresário Henry Carlos, de 48 anos, também se especializou na produção artesanal de bacon há um ano e meio. "A vantagem de fazer o próprio produto é saber o que está comendo. Os produtos industrializados levam muitos aditivos químicos e, na maioria das vezes, você não sabe o que tem lá dentro", diz Henry, proprietário da Famiglia Artigianale, que fornece três toneladas de bacon artesanal por mês para dezenas de hamburguerias em São Paulo.

Bacon artesanal de pato, de Pedro Marques - Divulgação/Don Bacon
Bacon artesanal de pato, de Pedro Marques
Imagem: Divulgação/Don Bacon

Bacon artesanal x industrializado

O bacon suíno é feito, na maioria das vezes, de barriga de porco, chamada também de manta, defumada. Além de agregar sabor, a fumaça ajuda a conservar o alimento.

Nas versões artesanais, a carne é temperada com uma mistura seca, que geralmente leva sal, açúcar e pimentas. O processo todo, leva, em média, uma semana e o prazo de validade do bacon costuma ser de 3 meses.

Nas versões industriais, por exemplo, o processo é rápido e é comum a utilização de aromas artificiais de fumaça ou até fumaça líquida. "A peça não foi realmente defumada e, neste caso, não pode nem ser chamada de bacon", alerta Henry.

O produto industrializado geralmente é temperado com uma espécie de salmoura injetada na carne de porco, o que leva o consumir a pagar pelo peso dessa "água com sabor", que evapora ao esquentar. Com inúmeros conservantes, a carne pode ser consumida até um ano após a fabricação.

Por isso, o bacon artesanal custa mais caro, porém é mais saboroso, saudável e rende mais. "Nosso cliente espera uma qualidade que ele não encontra em produtos industrializados. Embora a gente tenha que pagar 50% a mais, o investimento no bacon artesanal compensa porque ele é praticamente um tender, sendo possível comer de diversas formas: fritou ou em natura, em tiras finas ou grossas", defende Rodrigo Durão, sócio-proprietário da hamburgueria Bacon Brothers, na região da Lapa, em São Paulo.

Como fazer bacon artesanal

Antes de profissionalizar a defumação em um cômodo de 4 m² em casa, Henry testou muitas receitas até encontrar a ideal. Para Pedro, a técnica de levar a lenha e a carne ao forno foi mais adequada no início. Atualmente, o chef usa um defumador de 2,30 m de altura na produção.
Em geral, os processos são semelhantes.

Para fazer bacon artesanal no forno, você vai precisar de:

  • 1 barriga de porco
  • lenha ou lascas de madeira para defumação de árvores frutíferas (macieira, por exemplo)
  • sal, açúcar e pimenta a gosto

Cura seca: tempere a barriga de porco com sal, açúcar e pimentas e guarde na geladeira dentro de um vasilhame tampado por, aproximadamente, uma semana.

Lavagem: lave para retirar o excesso de cura.

Defumação: disponha a lenha em uma assadeira, acenda as lascas e coloque-as na prateleira mais baixa do forno a menos de 100ºC. Coloque a barriga em outra assadeira e leve ao forno em uma prateleira superior por, no mínimo, 6 horas. Assim como Pedro e Henry, o ideal é praticar até achar sua receita ideal – que pode levar mais ou menos tempo no forno e também pode contar com variedades de madeira.

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