Azeite: quando vale a pena gastar mais e outras dúvidas sobre o ingrediente

Sabe o azeite que você usa para temperar salada? Acredite, ele é bem mais complexo do que você imagina. Como os vinhos, eles podem mudar de sabor dependendo do tipo de azeitona e da época da colheita -- e pode estragar bem depressa se você não guardar no lugar certo. Tiramos algumas dúvidas sobre o ingrediente com a ajuda dos especialistas Arnaldo Comin, da Rua do Alecrim, e Christiane Bracco, do Atelier do Azeite. Confira:

Qual a diferença entre azeite virgem, extravirgem e refinado?

As diferenças estão no sabor e na pureza do produto. Todo azeite é "literalmente, suco de azeitona espremida", explica Arnaldo. Os azeites extravirgens são os com menor acidez (igual ou menor a 0,8%) sem nenhum tipo de defeito de sabor ou aroma. "Ele é o resultado de um processo produtivo perfeito", explica Christiane. É nesse tipo que vale a pena investir, por causa de suas variações de sabor.

Os azeites virgens, por sua vez, tem teor de acidez de até 2% e podem ter algumas variações de sabor ou aroma. Já o azeite de oliva refinado é um produto composto, mistura de azeite virgem e de azeite refinado -- ou seja, que passou por um processo de filtragem por conta de impurezas na produção. São bons para uso diário na cozinha.

O que determina o sabor?

Azeite pode ser mais picante ou mais suave, com aroma de oliva mais forte ou mais leve. Assim como no caso da produção de vinho, o que determina o sabor é o período da colheita, a característica da azeitona e o tipo de extração.

Variação não falta: ao todo, existem cerca de 1.200 tipos de azeitona no mundo. A cor, porém, não varia muito. "Toda azeitona nasce verde e morre preta", explica Arnaldo. "Quanto mais verdes, menos óleo elas rendem, mas o azeite tem mais intensidade". Os chamados azeites de primeira colheita são justamente os preparados com as azeitonas colhidas nos 15 primeiros dias de produção. Em seguida, vêm os azeites maduros -- à medida que passa o tempo, as azeitonas rendem mais óleo, mas o sabor se torna mais suave e com cheiro mais doce.

Pode usar na fritura?

Sim. O ingrediente, inclusive, tem ponto de fumaça mais elevado do que outros óleos de cozinha, ou seja, pode ser aquecido a temperaturas mais altas sem deixar cheiro ou gosto desagradável na comida.

Os especialistas recomendam usar azeite refinado apenas pelo custo-benefício. "Não compensa gastar cerca de R$ 40 em um azeite extravirgem para gastar em uma só fritada", explica Christiane. Além disso, uma das características mais marcantes do extravirgem são suas variações de sabor -- que se perdem quando é aquecido.

Como sei se está estragado?

É preciso prestar atenção nos aromas. Arnaldo explica que um cheiro rançoso, "como o de óleo de máquina velho", é um sinal de que o azeite precisa ser descartado. Aroma avinagrado ou extremamente doce também são sintomas de que o produto fermentou. "Lembre-se de que o azeite nada mais é que suco. Portanto, vai oxidar e fermentar depois de um tempo", explica.

O que fazer para conservar o produto?

"Todo mundo tem aquele canto com os temperos bem ao lado do fogão. Só que lá é o pior lugar para o azeite ficar", diz Christiane. O produto teme calor e luz -- por isso, costuma ser vendido com vidros verdes, que protegem melhor. A dica é usar o azeite assim que ele for aberto - ele dura de um a dois meses depois disso - e guardar longe do fogão. "Pode ser no armário, mesmo embaixo da pia", brinca Arnaldo. "Só precisa ficar longe do calor."

Como combinar o azeite?

A regra é bem simples: o azeite precisa concordar com a comida em intensidade e sabor. Ou seja, pratos mais suaves vão bem com azeites mais suaves, enquanto pratos mais picantes ou temperados pedem azeites mais fortes. "Uma salada de alface, por exemplo, fica melhor com um azeite mais suave, enquanto uma salada com rúcula pede um produto mais amargo", explica Christiane. Arnaldo recomenda azeites mais picantes para pratos como carnes, bacalhau e frutos do mar.