Além da mozarela: aprenda como comprar, conservar e usar queijos

Há quem diga que a vida sem queijo não vale a pena. Grelhado, gratinado, com frutas ou na salada, é um ingrediente versátil e delicioso –e que vem despertando em muita gente a vontade de explorar mais o assunto para além da mozarela da pizza de todo fim de semana ou do queijo prato no sanduíche matinal.

Foi o que descobriu na prática o chef Bruno Cabral, que abriu recentemente a mercearia Mestre Queijeiro na zona oeste de São Paulo. “A procura tem sido bem grande, o público lota a loja no sábado”, diz ele. “Quando chega segunda-feira, a geladeira da loja está quase a zero”. A casa é mantida por ele e pelos sócios Bruno Ferraro, Gabriel Gaiarsa, Sérgio Godoy e Bruno Andrietta.

A especialidade de Bruno, que lida com o assunto há quase uma década, são os queijos de pequenos produtores brasileiros. Para além dos clássicos mineiros como os queijos Serra da Canastra e Serra do Salitre, o local também comercializa produtos diferentes, como queijos de cabra de Joanópolis (SP): “são os que mais vendem, apesar de serem os mais caros” (R$ 190 o quilo).

Do lado dos produtores, Nelson Areco, do Sítio Pedra Grande, também celebra o interesse crescente do público pelos queijos nacionais. Especialista em queijo de cabra, atualmente ele fornece seus produtos para 180 restaurantes em São Paulo, entre eles Ici Bistrô, Carlota, Spot e Ritz.  “Foi uma amiga que me estimulou a produzir queijos, pois havia todo um mercado para ser explorado", diz. "E desde o início, meu foco foi o leite de cabra, que tem muito mercado por conta da intolerância à lactose”.

Cada um no seu canto
Com tanto para descobrir, a tendência é levar tudo o que tem na prateleira para comer em casa. Só que o risco que se corre é descobrir que o produto estragou bem na hora de servir.

Para conservar queijos, a primeira dica dos especialistas no assunto é justamente não exagerar na quantidade que você leva para casa. "A maneira mais fácil de conservar queijo é comprar o quanto você pode comer em poucos dias”, diz Bruno Cabral. “Sempre digo que prefiro que os clientes comprem menos e voltem mais à loja", completa.

Além disso, queijos com mofo branco (como brie e camembert) e mofo azul (como gorgonzola e roquefort) podem contaminar outros produtos. “Mesmo aqui na mercearia, não posso colocar esses tipos de queijo na mesma estante dos outros. Por isso, na hora de conservar em casa, é bom colocá-los dentro de embalagens plásticas, separados dos outros, e só depois colocar na gaveta de laticínios”, diz Bruno.

A medida de isolamento também ajuda a não deixar que o aroma do queijo domine a geladeira, como explica Luciano Almendary, da Allfood, importadora pioneira em queijos no Brasil. "Dizem que queijo pega cheiro. Na verdade, ele manda cheiro. O queijo reblochon, por exemplo, de pasta mole e crosta lavada, tem um aroma bem forte", explica. Na hora de guardar, o melhor é reforçar a embalagem ou prepare-se para ter que lavar o interior do refrigerador.

Para servir, Almendary recomenda retirar os produtos da geladeira "pelo menos uma hora e meia antes de consumir", para que eles possam ficar à temperatura ambiente. "Depois, basta embalá-los em papel filme ou mesmo na embalagem original", diz. 

Vai com tudo 
Quando se trata de servir queijos, a paleta de opções é grande. Bruno, por exemplo, aposta na tradição. “A combinação com doces e com bebidas alcoólicas nunca falha. Agora, os cervejeiros artesanais estão descobrindo que a bebida vai muito bem com queijo. Mas eu sou fiel à escola espanhola: queijo e vinho é sempre imbatível”, diz o chef.

Já Nelson Areco aposta nos queijos de cabra com frutas cítricas. “Ele vai bem com geleia de damasco, de laranja e de tangerina. Também serviria com peras”. Para pratos quentes, vale quase tudo. “Ele é um queijo bem versátil, que vai bem tanto com carne quanto com peixe”, revela.

Para Almendary, "o melhor é experimentar sem medo. Vale comprar um pedaço pequeno de cada tipo e ver de qual gosta mais, para ir aprendendo a diferença entre eles".

Quanto à aplicação culinária, "as possibilidades são infinitas", explica o importador.  Para saladas, aperitivos e sanduíches, ele sugere que queijos de pasta mole (como brie, camembert). Já os do tipo semiduro (como gouda e emmenthal) combinam bem com gratinados. Os do tipo duro (como grana padano e manchego), por sua vez, podem bem ser servidos como aperitivos ou então ralados em massas e gratinados.

"Mas é claro que, nessa hora, o limite é a imaginação do chef", finaliza Almendary.