Cerveja na panela: aprenda a explorar a versatilidade da bebida na cozinha

Quando o assunto é cerveja, cada um já tem o seu jeitinho especial de apreciá-la: no copo americano, na tulipa, na taça. E há os que  preferem no prato. Sim, a bebida adorada pelos brasileiros é um ingrediente culinário cheio de potencial. Fato que os especialistas da gastronomia já dominam muito bem. “Quando adicionamos a cerveja em uma receita, o álcool evapora e o aroma que ela agrega ao preparo é incrível”, comenta o chef Eudes Assis, consultor, de Camburi, litoral norte paulista.

 
Aos principiantes nesta arte, a brincadeira de usar as geladas na cozinha pode começar pelos preparos mais tradicionais. Para aves, que são mais delicadas, o melhor é usar as cervejas claras, como as do estilo Pilsen. Leves e douradas, as Pilsen são as favoritas dos brasileiros. Não por acaso, o Frango na Cerveja é um das receitas mais famosas com a bebida. Prato bem emblemático da cozinha caseira, simples e saboroso, é apreciado (e preparado) também por chefs de cozinha exigentes, caso de Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, localizado no Jardim Paulista, em São Paulo.

Preparar o frango na cerveja dispensa muitas regras. Dá para aproveitar o que há na geladeira -e isso vale para a cerveja, os legumes e as ervas. Segundo Ana Luiza, basta juntar tudo isso em uma assadeira, deixar de molho para marinar por alguns minutos e levar ao forno. Só há uma ressalva importante para com a bebida: o gás. “As borbulhas fazem toda a diferença. Deixam o molho mais denso, espesso. Portanto, só abra a bebida na hora de colocá-la na panela”, ensina Ana Luiza. “Não determino um estilo de cerveja nessa receita, mas a mais usada é mesmo a Pilsen", diz a chef, "cada um pode aproveitar o que tiver em casa: só não vale usar a gelada que sobrou na garrafa e já está sem gás”, avisa.

Com peixes e frutos do mar, o uso da cerveja não é tão comum, mas dá bons resultados. É o que garante o chef Eudes Assis, na sabedoria de quem vive  na beira da praia e sabe explorar essa combinação. Ele conta que faz um prato de caranguejo com tomate, cebola, cheiro verde e cerveja. "É um tipo de cozido bem conhecido no litoral”, explica Eudes, referência em gastronomia caiçara no país. Para camarão, siri, polvo, caranguejo e peixes mais delicados, o conselho do chef é usar as geladas claras. Mais uma vez, a indicada é a Pilsen. Pescados mais tenros, como garoupa e badejo, pedem cervejas escuras. Mas só as docinhas, como as do estilo Malzbier e Bock.

Se as mais fortes estão proibidas com as coisas do mar, o passe é livre entre as carnes vermelhas. Especialmente os cortes bovinos, como fraldinha e lagarto, que vão se pronunciar de maneira diferente, de acordo com a cerveja escolhida. Nesta categoria, o cardápio é bem extenso: bons exemplos de estilo de cervejas escuras são a Schwarzbier, mais suave e refrescante; a Strong Dark Ale, frutada e condimentada; e a Stout, amarga e de sabores tostados.

Para carnes mais fortes, como as de caça e o cordeiro, as cervejas de trigo, tecnicamente chamadas de Weiss, podem cair bem. “Elas são claras, mas potentes em sabor, aroma, corpo. Tal como estas carnes, essas bebidas trazem características marcantes", diz a chef Flávia Mariotto, do restaurante Mercearia do Conde, em Pinheiros, em São Paulo. Ela acrescenta que as cervejas de trigo também são amigas das sobremesas. “Combinam muito com doces com frutas cítricas”, dá a dica. “Para sobremesas com chocolate ou café, as do estilo Stout, que possuem essas notas no paladar, são uma boa companhia”, completa Flávia.

Ela, que gosta de fazer experimentações e combinações nada óbvias, desafiou-se a criar um cardápio só de receitas com cerveja. As sugestões (que ilustram esta reportagem) provam que a gelada pode entrar em qualquer momento da refeição, do coquetel de aperitivo até a sobremesa. São elas: Michelada- drinque de mexerica; Batata Gratinada ao Curry; Tirinhas de Filé Mignon ao Molho de Mostarda; Frango Mexicano e, para a sobremesa, Crumble de Mirtilo.

Por fim, se bater a dúvida sobre qual cerveja usar, vale o bom senso. Preparos diários podem ser resolvidos com rótulos mais acessíveis e receitas especiais pedem cuidado maior com a escolha da bebida. “A qualidade do ingrediente reflete direto no sabor final do prato. Mas não precisa exagerar com uma cerveja muito cara”, comenta a chef Flávia.