Conheça a italiana que fornece alcachofras para os principais restaurantes da cidade

WAGNER SILVA

Colaboração para o UOL

Na Antiguidade ela era um privilégio da mesa de nobres e reis. Hoje a alcachofra está em todas as mesas, em molhos para massas, conservas, risotos e o que mais a imaginação dos chefs puder criar. Especialmente na safra, que começa este mês e segue até novembro.

Considerada uma iguaria exótica que saiu do jardim direto para a mesa, a alcachofra é para ser degustada e não devorada. Afinal, dela consumimos apenas a parte carnuda das "pétalas" (as brácteas da planta) e o “fundo ou coração da flor” (o receptáculo carnudo), depois de devidamente retirados os espinhos.

Um trabalho que pode facilmente ser deixado de lado se for a um bom supermercado ou empório e comprar a conserva já pronta. Ou então contatar Dona Silvana Silvestri Assad, italiana nascida na cidade de Florença que com a excelência de suas conservas conquistou paladares como o do chef Alex Atala e fornece seus produtos para restaurantes como o La Tambouille, Vinheria Percussi, Espírito Santo e o BOA Bistrô, entre outros.

Dona Silvana abriu sua cozinha para o UOL Receitas e Restaurantes e contou um pouco sobre o processo de preparo de suas conservas. Mas para aqueles dispostos a encarar a empreitada, ela avisa: “dá um trabalho!”.

Pequenos Segredos
Para começar, é preciso retirar pétalas e espinhos do vegetal. Todo esse processo e a confecção da conserva da parte nobre da alcachofra é feito na cozinha do apartamento de Dona Silvana, no bairro dos Jardins, há pouco mais de dez anos. “O primeiro lugar onde levei minhas conservas para vender foi na Casa Santa Luzia, aqui pertinho de casa. Até hoje sou fornecedora”, conta ela.

  • Roberto Setton/UOL

    A retirada dos espinhos é uma das etapas
    mais trabalhosas do preparo das alcachofras

O filho Elias a auxilia nas compras semanais no Ceasa e duas ajudantes não arredam o pé do local durante o preparo. Tudo para dar conta das mais de 400 unidades que são produzidas todo mês. Mas como toda mamma que se preze, Dona Silvana tem seus segredinhos. “Os principais estão no paladar e no ponto certo do cozimento. A alcachofra brasileira é muito mais saborosa do que a europeia, mas dá muito mais trabalho para limpar porque tem muito espinho”, conta.

“Começo tirando cuidadosamente as pétalas e depois os espinhos. Limpo muito bem e coloco de molho em água com limão para que elas não escureçam. Só depois é que cozinho”, ensina ela.

Para o cozimento em água, os temperos adicionados ficam a gosto. Dona Silvana não revela os seus de jeito nenhum. Já o ponto ideal, ela ensina que pode ser comparado ao do cozimento de uma boa massa, ou seja, deve ficar al dente.

Depois de frios, os corações (das alcachofras menores) e os fundos de alcachofras (das maiores) são acondicionados em potes de vidro devidamente esterilizados. Dentro, ela coloca uma parte de azeite, outra de óleo, uma folha de louro e grãos de pimenta preta. Em seguida, os potes são lacrados e novamente esterilizados.

Este capricho que ela confere à esterilização –que leva cerca de 90 minutos- também é um de seus segredos. Isso ajuda a manter a durabilidade de suas conservas por um ano e meio e faz com que o sabor final seja bem diferente do ácido cítrico adicionado nas conservas industrializadas e que claro, tem total reprovação de Dona Silvana.

  • Roberto Setton/UOL

    Depois de cozidas, as alcachofras são
    conservadas em azeite e temperos


Os chefs aprovam

Uma das clientes mais assíduas de Dona Silvana é a chef Tatiana Szeles, do BOA Bistrô. Há cinco anos, ela só usa em suas receitas as conservas de alcachofra de Dona Silvana, “elas tem um sabor perfeito, não são amargas nem ácidas e a textura é perfeita. Além de serem conservadas num ótimo azeite”, diz. 

No restaurante, Tatiana repousa as lascas de alcachofra no Carpaccio com Molho Tapenade e Rúcula ou no Risoto de Grãos. “Mas o meu maior sucesso mesmo é a Arraia com Risoto de Alcachofra e Emulsão de Trufas”, confessa.

Outra que não dispensa os produtos de Dona Silvana -ainda mais por ter conhecimento de causa- é a chef Silvia Percussi, do Vinheria Percussi, especializado em, cozinha italiana.

“Uso na salada verde, no Penne ai Carciofini e em muitos outros pratos. São feitas exatamente como na Itália, sem conservantes e com azeite de qualidade. Isso tudo confere ao produto um sabor inigualável. Só faz crescer a receita”, diz Silvia.


Clique aqui para ver uma receita de Fettuccine com Queijo de Cabra, Hortelã, Tomate, Abobrinha e Alcachofras da chef Tatiana Szeles

 

Mais informações: Alcachofras em Conserva www.alcachofrasemconserva.com.br

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