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Receitas de Doces e Sobremesas


Faça iogurte em casa e arrase no café da manhã

Sérgio Crusco

Colaboração para o UOL, em São Paulo

27/08/2016 07h00

Você deve ter algum conhecido que se vangloria de fazer seu iogurte em casa. Saiba que tal façanha não é nenhum bicho de sete cabeças: além de econômico, fazer seu próprio iogurte é mais gostoso e muito saudável, se você escolher ingredientes de boa procedência.

Esses ingredientes são apenas dois: leite e uma porção de iogurte natural (ou um fermento próprio para esse fim). O que pode ser considerado um pouco mais trabalhoso é o controle da temperatura, que deve ser preciso - e, para isso o uso de um termômetro culinário é extremamente bem-vindo.

Há outros truques que vão fazer da sua fabriquinha um sucesso - quem nos ensina é o empresário Craig Bell, sócio da marca de iogurtes e sorvetes naturais Delicari, em São Paulo. Mãos à obra!

  • Leonardo Soares/UOL

    Ingredientes

    Para preparar o seu próprio iogurte, você irá precisar apenas de 1 litro de leite integral e 50 ml de iogurte natural. Os equipamentos são: 1 vasilha para aquecer o leite / 1 recipiente maior para resfriar o leite/ 1 termômetro culinário / Potes para fermentar o iogurte / 1 caixa de isopor que feche bem.

    Antes de começar, esterilize todos os utensílios que for utilizar, deixando em água fervente por cinco minutos, para livrar-se de bactérias que podem se intrometer na receita e estragar todo o seu trabalho. Se tiver máquina de lavar louça em casa, coloque os utensílios para lavar num ciclo de 70°C.

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    A escolha do leite e da base

    É recomendável escolher um leite com alto teor de sólidos. Isso quer dizer proteína, gordura, lactose e minerais. A proteína é o principal elemento que garante viscosidade ao iogurte (tudo o que a gente quer), e deve estar na faixa acima de 6,5 g por 200 ml de leite. A gordura também contribui com a cremosidade e, por isso, o leite integral é sempre mais indicado.

    É mais prático usar como base uma porção de iogurte natural integral, sem açúcar ou frutas. Craig Bell recomenda que ele tenha o mínimo de ingredientes (de preferência, apenas leite e fermento) e seja livre de aditivos como amido modificado ou sorbato de potássio. Há também, no mercado, algumas marcas de fermentos próprios para iogurtes, e o resultado vai variar de acordo de acordo com o tipo de levedura escolhida. Outro cuidado importantíssimo: o iogurte-base nunca deve estar gelado, sempre à temperatura ambiente. Tire-o da geladeira antes de preparar a receita.

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    Aqueça o leite

    Comece colocando o leite numa vasilha e leve ao fogo, de preferência em banho-maria, para poder controlar a temperatura. O leite deve alcançar a temperatura de 90°C a 95°C e você deve manter esse nível de calor durante 5 a 10 minutos. O leite não pode ferver! Isso é muito importante, pois é nesse momento em que a proteína se conecta com a caseína, formando uma rede de moléculas que garante a densidade do iogurte.

    Para manter a temperatura, fique sempre de olho no termômetro, retire a vasilha do fogo por alguns segundos caso sinta que vá ultrapassar os 95°C. Volte aquecê-la para manter a temperatura correta. Nesse processo todo, você pasteuriza o leite e o livra de bactérias indesejáveis.

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    Resfriar

    Após cozinhar o leite, é preciso resfriá-lo à temperatura ideal para a fermentação, entre 43°C e 44°C. Para facilitar o resfriamento, coloque a vasilha de leite sobre um recipiente maior com água fria. Mexa o leite para acelerar o processo - quanto mais rapidamente a temperatura cair, melhor. Mais uma vez, é hora de ficar de olho no termômetro. Craig explica que dois microorganismos devem entrar em harmonia nessa hora. Se a temperatura estiver perto dos 46°C, vai prevalecer o trabalho do Lactobacilus bulgaricus, o que pode deixar o iogurte empelotado. Perto dos 37°C, quem se beneficia é o Streptococcus thermophilus, e isso pode fazer o creme perder viscosidade.

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    Adicione o iogurte natural e fermente

    Assim que a temperatura baixar para o ponto ideal, é hora de adicionar o iogurte ou o fermento. Para cada litro de leite, são necessários 50 ml de iogurte natural para dar início ao processo de fermentação. Mexa suavemente e transfira o iogurte para dois potes de plástico ou vidro que vedem bem. Passe imediatamente para o próximo passo.

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    Agora é só esperar

    Há quem goste de usar a iogurteira elétrica, mas Craig adverte que alguns modelos não mantêm a temperatura uniformemente em seu interior. Ou seja, embaixo fica mais quente (e isso pode empelotar o iogurte) e em cima, mais frio. O utensílio ideal é uma caixa de isopor limpa e que vede bem. Coloque lá dentro os potes de iogurte e esqueça-os por 8 horas - nada de dar uma olhadinha para "ver como está ficando".

    Depois deste período, o iogurte está pronto para servir: é só adoçar a gosto com açúcar, mel, ou outro tipo de adoçante a gosto. Dica importante: não é bom reutilizar seu próprio iogurte muitas vezes para fazer novas levas, pois bactérias indesejáveis podem começar a gostar de viver ali naquele meio. Na dúvida, compre um potinho novo para fazer a próxima rodada.

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    Para fazer iogurte grego

    O iogurte grego está na moda e todo mundo ama. Seu segredo é simples: depois de fazer o seu iogurte natural, basta colocá-lo num filtro de café, de preferência usando um modelo de tela e não papel. Imediatamente, o soro começa a pingar e, em meia hora, você já tem um iogurte mais denso. Se quer ele bem denso mesmo, Craig sugere deixar o filtro na geladeira da noite para o dia.

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    Adoçar e misturar frutas

    Se quiser dar um passo à frente e criar seus iogurtes com frutas, o primeiro cuidado é fervê-las em pedaços pequenos, com água e açúcar. Craig explica que as frutas são grandes fontes de leveduras. Por isso, usá-las frescas pode inocular microrganismos que desandam sua receita ou até a estragam. Para cada 100 gramas de fruta, use 50 gramas de açúcar (ou menos, se quiser acidez) e deixe ferver por 5 minutos. Espere esfriar completamente, drene o excesso de água, se for o caso, e misture essa compota ao iogurte branco suavemente, para não quebrar a viscosidade do creme. Morango, framboesa, blueberry e maracujá são algumas frutas indicadas pelo especialista.

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